人类为了保持正常的生命活动，就必须不断地通过进食食物获得各种营养物质，这种由饮食进入人体后，经过消化、吸收，而转变为人体必需的有效成分，就叫做营养素。一般地说，人类所需要的营养素有七大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水和纤维素。这些营养素在人体所起的作用有三：一是作为能源物质，供给机体活动所需的热量；二是作为建筑材料，供给身体生长发育和组织修补所需的材料；三是作为调节物质，用以维持人体的各种生化活动。为维持人体正常的生长、发育、延寿及未成年人的成长，食物对各种营养素不仅有数量、质量和种类的要求，而且还要求各种营养素的比例合理。
蛋白质是构成人体的重要原料，是维持生命活动的物质基础，是人体能量的重要来源。如果人体内缺少蛋白质，轻者体质下降，发育迟缓，抵抗力减弱，贫血乏力，重者形成水肿，甚至危及生命。
脂肪是一种十分重要的营养素，能贮存和供给热能，能供应重要的营养物质----必需脂肪酸，参与组织构成，保护内脏，维持体温，促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收，增进食欲。脂肪包括中性脂肪和类脂质两类，中性脂肪即动植物脂肪，称为甘油三酯；类脂质是一些能溶于脂肪或脂肪溶剂的物质，主要为磷脂和固醇。需要指出的是脂肪不仅存在于动植物油中，诸如米、面、瘦肉、鱼、蛋和豆制品等食物中都含有数量不等的脂肪。
碳水化合物是构成人体的重要物质，能供给热能，保肝解毒。碳水化合物分布广泛，谷类种子、瓜果、山芋、土豆、胡萝卜及乳类等食物中都含有这种营养。它是人体生命活动的主要能源，于是被称为生合的燃料；又因为它由单糖、双糖和多糖等组成，也被称为糖类。
维生素，又叫维他命，可见其对人体的重要。维生素是一个大家族，种类很多，可分为水溶性维生素（B族维生素和维生素C）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K），其作用各异。人体对各种维生素的需要量极少，但由于维生素一般在人体内不能合成，或合成极少，必须由食物不断供给，才能满足人体生命活动的需求。
无机盐、人体内除碳、氢、氧、氮等元素是以有机物的形式（如蛋白质、脂肪、碳水化合物）出现的，其他元素都是无机元素。因为它们大都以盐的形式存在于体内，所以又称为无机盐。人体内已发现的无机盐大致有50多种，根据其在体内含量的多少，分为两大类。凡含量较多（占人体总重量的万分之一以上）、日需要量在100毫克以上的元素为常量元素或宏量元素，如钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等；凡含量极少（占人体总重量不足万分之一）、日需要量在100毫克以下的元素为微量元素，如铁、锌、氟、铜、碘、铬、硒、钼等。无机盐是组成人体或维持机体代谢的重要物质。
水，是人体的重要组成成分，约占体重的60％。水能促进体内新陈代谢，调节体温，滋润体肤，濡养窍道，滑利关节，使人体各部都活动自如。水是人体内含量最多的物质，又是维持生命活动不可缺少的物质。
膳食纤维，即食物在人体肠道内不能被消化的植物性物质。能防止便秘，预防结肠癌，改善糖代谢，防止胆石症及动脉粥样硬化，清洁口腔。谷皮、麸皮、豆类的外皮和一些蔬菜的茎、叶以及部分水果、硬果中含有丰富的纤维素、半纤维素、木质素、果胶等物质，是膳食纤维的主要来源。
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