大豆包括黄豆、黑豆和青豆等，是一种粮油兼用的农产品，营养丰富而全面。大豆中以黄豆营养价值最高。 大豆中的蛋白质含量高，一般为35％--40％，最优良的大豆甚至可达50％左右，且为优质蛋白，其质量可与动物蛋白媲美，分别是牛肉、鸡蛋、猪肉和牛奶的2倍、3倍、5倍和12倍。大豆脂肪含量也较多，约为18％--20％，属优质脂肪，不饱和脂肪酸占85％。其中，亚油酸含量占一半以上，能降低血清胆固醇含量，减少胆固醇在血管壁的沉积，预防动脉硬化和心血管疾病。大豆脂肪中还含有卵磷脂和大量维生素E，对神经系统有保健作用和抗衰作用。大豆还含有钙、磷、铁、镁等多种矿物质和硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）等维生素，能增强体质。大豆中含的大豆皂甙能防止体内产生的过氧化脂质，预防肥胖和动脉硬化，从而延缓机体衰老。
